Форум » Серый квадрат » Поросёнок, ботвинья и др. » Ответить
Поросёнок, ботвинья и др.
eremey: Эта книга попала в нашу семью в конце 20-х годов. Её подарила вдова царского генерала. В каком виде она была тогда и насколько пострадала за прошедшие годы, мне неведомо. Что очевидно - у книги нет ни начала, ни обложки, ни конца. Просмотрел в Интернете несколько десятков книг конца 19-го и начала 20-го веков - ничего похожего. Только книга Ю.А. Иогансона (945 стр.) близка по объёму к этой книге, но это всё равно не то. Так что имею то, что есть, однако от этого рецепты блюд не станут менее ценными. Первый текст набрал на клавиатуре, а остальное постепенно отсканирую - не всё конечно, только самое интересное, на мой вкус. Жареный фаршированный поросёнок Правила приготовления. Вынуть из разреза на животе все внутренности, а также слепую кишку, обмыть поросёнка хорошенько, посолить внутри, заправить передние лапки в разрезы, сделанные с обеих сторон подлопатками и нафаршировать внутри рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить пупок, сердце и печёнку от поросёнка, отдельно прожаренные на масле и нарезанные бланкетами. Потом зашить место разреза голландскими нитками, положить на противень спиной вверх, натереть кожу прованским маслом (чтобы лучше заколеровалась и хрустела), полить сверху растопленным маслом, поставить в горячий духовой шкаф и жарить как ростбиф. Поросёнка можно также жарить на вертеле таким же способом, как ростбиф. К жареному фаршированному поросёнку подаётся собственный сок. Нарезается поросёнок так: сначала нужно отрезать голову от туловища и разрубить её вдоль пополам, потом отрезать часть туловиша с передними лапками и разрубить этот кусок на три части вдоль, дальше разрезать туловище по позвонкам на несколько кусков каждый шириною в 2-3 пальца, последний кусок отрезать с задними лапками и разрубить его также на ри части вдоль, чтобы каждая лапка была особо (как при рарубке птиц). Рарубив таким образом поросёнка, уложить куски в таком порядке, чтобы они сохранили свою натуральную форму. Примечание. Так как хвост, кончик носа и уши очень нежны, то чтобы при жаренье они не сгорели, их нужно обернуть тестом, которое потом снять.
Ответов - 3
eremey: (продолжение следует)
eremey:
eremey: Продолжение в книге Пелагеи Павловны Александровой : "Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения с 108 рисунками. С приложением краткого популярного курса мясоведения магистра ветеринарных наук М. А. Игнатьева"
полная версия страницы